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在感謝與迎新的季節,品嚐島的盛宴:好嶼 HOSU「秋原」,舞出豐收的平原之美

  • Irene Lin
  • 2023.1.22

好,是心好、材好、八方共好;嶼,是穩當、根基、淬煉島嶼 ── 風格餐廳 好嶼 HOSU ,懷著心中嚮往,行腳入山、踏浪入海、浮游入川、屏息在原,繼春季嚐春川之味、夏季巡遊台灣海岸風景,先前發表的 2022 年最終季菜單以「秋原」為主題,呼出曠原熟黃的歡歌,在這迎新、歡慶的時節裡,擦乾額頭上辛勤的汗水、享受日常中平靜、寧靜、沉靜的美好,且把握即將告終的「秋原」盛宴,在豐收裡沉浸好嶼用料裡構築那田中穀穗結實累累、或黃或紅、或高或低的搖曳畫面,在一頓「好好吃飯」的時光中,見證嶄新的島、聞嗅芬芳的島、聆聽悅耳的島、品嚐豐美的島,撫慰一年來的努力與辛勞吧!

Photography / Irene Lin

冷河裡挽褲         

從台灣平原土壤種類出發,擷取了生存於砂質土的鰻魚、黏質土的蓮藕,將仰賴臺灣土壤而出的作物與物產,以細膩的樣貌與風味呈現。

將蕎麥製作成米餅,乘載著青蘋果與紅肉李的酸楚與燒烤鰻魚的炭香鮮美,呈現平原海鮮的獨特滋味;將蓮藕片酥炸金黃的脆片,點綴著新鮮楊桃、西門成都楊桃湯濃漿,與豆薯的爽脆、蓮子泥的濃甜交融,呈現兼具口感與芬芳的開胃小點。

山風裡歌唱       

秋季,好嶼再次結合 Ken Bakery,以自家發酵酸種製作而成的雜糧麵包,細細咀嚼,秋收豐饒的穀物芬芳盡散,獻上四季中最有自信的酸種麵包。本季搭配非基改花蓮一號黃豆與泥火山水製作而成的泥火山豆腐乳,將法國發酵奶油結合濃郁的泥火山豆腐乳,點綴帶有辛辣與辛香的巴西利香料油,一如山丘上的一畦綠水,華美且鬱鬱芬芳。

茅屋裡的炊煙   

選用友善土地的高雄選十號黃豆每日現做的新鮮豆腐,是好嶼本季的真心。座落在金黃稻穀搖曳的稻田中央的農舍,在清晨中冉起裊裊炊煙,那就是東部大地製作豆腐的絕美景緻,而好嶼將這樣的畫面帶回了台北城,結合了帶著酸楚、甜美與香料風味的洛神濃漿,與類似藜麥、現在正在復育的古老台灣原生種穀物「油芒」,帶有各式各樣風味的東部野菜則以簡單清爽的鹽、炭燒火烤感的提出原野之味,輕輕點上的初榨花生油,將古老的技法、古老的穀物代代相傳,這道樸素卻充滿深韻的料理便凝聚成屬於東部金黃大地的美好。

早安你這孩子

主廚李易晏 Ian 幼時,總是在早上牽著母親的手,走到市場邊的鴨肉羹攤,吃上一碗鴨肉羹。從與媽媽一起吃完一碗,到自己可以吃完一整碗,他長大了,母親頭髮也花白了,孩提的最愛沒有因為歲月而改變,反而常常更難忘懷。離開故鄉進城闖蕩之時,那離開前一碗從小吃到大的鴨肉羹,並沒有隨著歲月消失在 Ian 腦海,而這道菜的「孩子」,正是映照著那個將食物記憶烙印於心中的男孩。

濃郁的油蔥香氣、鴨肉高湯的底蘊,細膩的甜度與些微的黑醋香韻,這就是主廚記憶中永難忘懷的鴨肉羹。鴨肉羹進到台北城,搭配著炸酥金針菇、取代麵條的酥炸麵捲,與每絲每毫都可食用、不浪費的「組合鵪鶉」,鵪鶉腿的部位,不僅擷取腿肉,與同樣細膩且帶有野味的胸肉結合,以橙皮、八角、鹽滷醃漬,再行乾熟一週,成為油脂豐饒、組織纖細、風味濃郁的炭烤鵪鶉,這道充滿回憶的料理於焉誕生。

靄綠裡的魚兒  

本季好嶼選擇了生長於灌溉平原的的淡水知名魚種「筍殼魚」,肉質細膩、純淨甘美,僅以簡單蒸煮,保留本身純粹的風味。底醬搭配濃郁的海鮮奶醬,點綴叻沙油與羅勒油,結合炭烤綠葡萄與巨峰葡萄製成、帶著雙向的香氣與酸甜度的濃漿,輕輕覆蓋焦脆卻帶有黏性的秋葵脆片,這帶著綠意的玩心口味,如同靄綠中的魚兒,在日光下展示自己的美,卻又一溜煙地,消失無蹤。

蘭陽平原的彩霞  

擷取主廚記憶中蘭陽平原黃昏的彩霞,那東部的晚霞,必須越過山來幻想,帶著焦糖色、淡淡的綠與溫柔的橙色,與那遼闊平原的豐饒作物,成為了「彩霞糕」的完整風味。將糕渣與蘿蔔糕兩種澱粉料理結合為一,呈現出帶有糕渣口感、帶有蘿蔔糕風味的嶄新料理,以白蘿蔔作為基底,巧妙且別具新意地摻入芋頭增添口感,結合友善海洋的宜蘭龜山島白蝦米,與櫻花蝦梅乾菜 XO 醬、濃白雞湯、山當歸油結合,嚐起來也令人想起客家蘿蔔糕湯的滋味,誕生屬於好嶼四季中最為獨特且原創的澱粉食。

主餐|循環裡的牛

循環,是好嶼早在「夏海」季度菜單開發時即開啟的品牌企業責任,而「循環」概念不僅被使用在料理中,也落實在食材的選用思維中。主餐之一的牛肉,牛隻的飼料源於牛隻吃下後產生糞便、使用牛隻糞便再造成天然肥料,澆灌這些飼料源,成為牛隻的糧食;聽起來是簡單的循環農法,但實際執行的商業品牌卻十分少見,而本季好嶼便選擇了沿用循環農法的品牌牛肉,以牛小排、牛舌作為主餐的核心,而地瓜製成了薄片、酥炸地瓜球,芥蘭成為了炭烤的邊菜。

主餐|樹叢中的鵝

那生長於平原河畔的鵝,帶著紮實口感與野禽般的風味,在主廚以乾式熟成兩週後,凝縮的風味與仿作明爐烤鴨的烘烤環境,誕生了帶有臘味香氣、紮實口感的鵝肉主餐。低溫乾燥的茼蒿葉下覆蓋著發酵辣椒、枸杞製作成的醬料,秋天不可或缺的舞菇,在炭燒後釋放了絕美風韻;少見的防風草根選擇以藥膳湯底慢煮,吸收了藥膳香氣的風味,也保存了藥膳根本的食療核心。

水雉歸巢

在萬物潔淨的時代,美麗的菱角田在水雉鳥繁殖期間,可以看到小巧的水雉蛋停留在漂浮水面的菱角葉中央,唯有無毒的環境,水雉媽媽才會將鳥蛋安心地下在菱角田中 ── 台南的綠寶田農場中,就可以看見這樣可愛的景象。

秋原來到甜點章節,延續前幾季持續創造的驚喜,甜點師 Wise 匠心獨具地以「水雉下蛋」為意象,選用綠寶田農場的「官田・菱雉菱」無毒菱角製作成蛋型的炸菱角酥、泥狀的菱角泥,搭配以粉紅酒、無花果、無花果葉製作而成的濃漿,與擬化菱角田、帶著酸味的酢漿草,呈現了可愛、童趣並帶著滿滿環境保護深意的主甜點。

米香叔叔、糖葫蘆伯伯

每個城市、每個巷口,都會有一個賣米香的叔叔,與賣糖葫蘆的伯伯;每個小男孩、每個小女孩,也總會在孩提之時,牽著父母的手,吵著要吃米香、吃糖葫蘆。四季菜單的最終,好嶼獻上屬於台灣人孩提之時不願放手的街頭小甜點,也祈願無論歲月如何走過,願我們作為孩子時的夢,永恆、綿長而不忘,如秋颯爽。

好嶼 HOSU

○ 地址:台北市大安區忠孝東路四段 181 巷 40 弄 14 號
○ 營業時間:17:30-21:00(週一休。實際請以店加公告為準)
○ 訂位連結:點此預訂
○ 更多資訊:請參考 FACEBOOK 粉絲專頁

🔴 春節連假的營業時間可能與日常不同,請特別留意,並以店家公告為準。
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○ 永續餐飲進行式:專訪 MUME 創辦人林泉-以根植於 DNA 的信念,帶來美味又有故事的循環能量
資料、料理形象照提供 / 好嶼、之外 Zwhy
文字整理、編輯 / Irene Lin
Photography / 部分標示照片由 Irene Lin 攝影
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WONDER 共同創辦人 & 總編輯。​ 多重興趣愛好者,工作與生活均如是。​著迷於聽故事和交流對談,​擅於聆聽、串起人事物連結,並將之轉化於不同載體呈現。​ ✉ [email protected]

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