對於美食,每個人所追求的理想不盡相同,即使獲得了亞洲排名或是米其林星級肯定,但對MUME 及創辦人林泉(Richie)來說,他們不僅要做到永續,更要讓客人「有感」。今年獲得了「永續餐廳獎」(Flor de Caña Sustainable Restaurant Award)的肯定,這對 2014 年開業以來始終為台灣食材及永續餐飲發展實驗先驅之一的 MUME 來說,無疑是對其堅持及努力的一大鼓舞,期許帶給每位顧客獨一無二餐飲體驗的同時,更加認識跟愛護我們所處的環境 ── 跟著 Richie 穿梭於位在台北市大安區的 MUME 餐廳及工作室,他要帶我們看見的,正是一間餐廳,如何持續努力地創造「不只是一間餐廳」的意義。
不只讓料理好吃:
一間餐廳可以做的事情,還有很多
這幾年台灣在幾個國際評比正式進駐及被重視後,成為了話題,也改變了餐飲趨勢。雖然說吃喝的口味每個人不同,不過「追星」似乎變成許多料理人以及美食愛好者的共同目標。對此,Richie 表示他樂於看到台灣更加國際化並跟上世界趨勢,更肯定「永續議題」逐漸在餐飲業成為受重視的主流,他認為國際獎項所設立的標準及框架,能有助於各國餐飲在發展時有國際認可的規範作為參考點,亦對於高端餐飲的普及化帶來正面影響;但在追求著舌尖饗宴的同時,讓 Richie 花更多心思的,是思考研究著如何能夠做得更好。這個所謂的「更好」,是對料理的責任、對食材的尊重,以及對環境更加友善,特別是在歷經疫情襲擊後,能在這個時間點獲得永續餐廳獎,讓他備感欣慰,「這次能得獎真的很開心,這個獎對我跟 MUME 來說很重要,因為我們的堅持被認同、被看見了。」林泉也堅定地說:
問他這樣的想法如何萌芽,他笑說這個問題被問了無數次:「怎麼說呢?不為什麼,我覺得是一種理所當然的理念與堅持,就像天生植入的想法,認為正確的事,就要去做。」在澳洲、丹麥、香港的 Fine Dining 經驗與磨練,除了學到了廚藝,更讓 Richie 深刻感受對在地食材的講究,以及對永續的重視,「從我 15 年前剛入行就有這樣的感受,其實這也是我到台灣的原因之一。雖然在不同的國家、不同的主廚身上所注重的細節會有些不同,不過大家的想法是同樣的。MUME的核心價值,就是建立在永續、環保、在地。」
無論是甫獲得的亞洲 50 大餐廳「永續餐廳獎」,抑或是米其林指南的綠星,都是這幾年新增並且極受到矚目的獎項,「許多企業都將 ESG(環境保護 Environment、社會責任 Social、公司治理 Governance)作為未來 10 年的方針及目標,這也是國際間的趨勢,在西方國家被實現得更為確實,所以相較之下更為成熟。台灣歷經疫情下的反思,也開始有了明顯轉變。」他也一直相信餐廳絕對不僅是一間餐廳:「我心裡總是覺得,餐廳應該做的深度與廣度,都應該更深遠。」不只籌辦的「亞洲主廚高峰會」(International Chefs Summit Asia)行之有年,他 2020 年也開始將旗下餐廳整合成 MMHG 集團,讓 MUME 扮演不斷進化的角色,推動及推廣在地食材,像是增加蔬菜的使用比例,以及投注眾多心思及努力尋找自然農法的小農,這些為的不只是替顧客和餐飲界提供更豐富的料理內容,更是提倡「更好的選擇」。
獲獎更帶來自我審視,
思考如何創造影響及改變
在陸續獲得米其林及亞洲 50 大餐廳的獎項後,Richie 決定申請「永續餐廳獎」的評選。回想起繁瑣的申辦手續,他笑說很像唸書時寫論文的感覺,評選的項目可是遠超過大家想像,不只食材、不只料理,更關乎人、關乎員工、關乎對社區的貢獻,除了可預見對於在地及可持續性食材原料的使用比例、魚肉與蛋白質來源的規範與政策,以及減少、再利用與回收的考核,連「公平對待員工」都是評比內容之一:「被選入亞洲 50 大餐廳時,就具備了申請的資格。在問卷中有著不同領域的題目,填寫完畢後要提出相關證明及執行過程的照片等素材,我幾乎花了整整一個月的時間準備了 70 幾頁的文件,當中也得包含所合作廠商的介紹與證書。雖然過程很複雜,不過卻也是個很好的機會,在全世界受到疫情衝擊下的這個時候,重新進行審視和思考能否做到更多、如何做得更好。」
在台灣的這些年,Richie 的生活有了些改變,他在妻子的故鄉埔里有第二個家,玩笑似地直說自己現在的興趣是務農:「很多年前大家都在講有機、無毒,但我發現很多農家都有自己的準則。在拜訪這些農場時,發現他們的自然農法雖然不見得符合有機認證所打造的『規範』,卻更加自然且對環境友善。有時候,名稱會是種迷思,尋找自己認為最適合的選擇,或許更為重要。」Richie 說也曾經是以工作為目的而下鄉找食材,很多時候也常跟其他主廚一起去交流,現在反而已經成為興趣,貼近自然和關注小農,早變成了生活的一部分,「從工作來到生活,有時候跟同行去,但更多時候是帶著家人去體驗,親身參與務農的辛勞與樂趣。」
從國際 Fine Dining 餐廳學習到自己開店,Richie 表示國外的美食家跟料理人,誇張點說,甚至比起台灣人還更認同台灣的食材。「以前到高級餐廳用餐,講的都是進口的食材,因此很多東西很昂貴。不過,料理這件事情,貴並不代表美味、不代表就是好。」他認為這樣的想法長時間停留在消費者心中,改變還需要一段很長的時間跟努力;不過他也很欣慰地透露,從 MUME 客人的反應,可以感受到他們的喜悅及認同,讓他更加認定自己的初衷是正確的,「光是在地食材,我就可以講好幾個小時!如果我們用廣義的思維來看,餐廳可以做的事情,其實還有很多。」
講究 Sense of Place 魔法:
從味蕾開始,打造獨一無二的用餐體驗
八年前剛到台灣時,Richie 除了看到台灣食材的魅力,同時也發現,除了既有的傳統料理及小吃之外,很難找到能夠「代表台灣」的新潮精緻料理,「同一道菜,在不同的地方,就會有不一樣的味道。好比說虱目魚在台灣是很常見的庶民食材,我曾找到在海水及淡水的交界處飼養著、品質非常好的養殖戶,讓我很想挑戰把這樣很具台灣風情的素材放進菜單中,而且全世界只有在 MUME 才吃得到。如果只用進口食材、用著同樣的 SOP 做料理,那麼在哪裡吃都一樣,但那是以前所謂的標準,這跟我想要做的事情相反。」
「我想強調的是『Sense of Place』 ,就是讓客人一定要在此時此刻此地,才能感受到的獨一無二體驗。那是無法被複製、取代的獨特性,也就是 MUME 的核心價值。」— Richie 林泉
作為一間獨立餐廳,MUME 有 30 個座位、10 多個員工,以規模來說員額並不多,他們仍然另聘採購經理,這個職位不只是一般想像的單純採購工作:「職務責任是發掘獨特的食材,以及帶領團隊走訪在地小農及農場,如此可以讓我們不斷有新的東西進來,讓廚師們可以嘗試、研發。」在餐廳內與外,所有環節都是連結在一起的,Richie 跟 MUME 在做的,就是企圖打造出象徵台灣的 Sense of Place。
作為一個當代的料理人,Richie 認為每個城市,都需要有著「別處沒有」的餐廳、酒吧、店家,可以讓客人用美食好酒去認識這個地方。「科技讓生活改變,對吃喝的需求也被改變,這麼說好了,啤酒在家也能喝,但就會有些人喜歡在外面喝,在那種熱鬧的氣氛下喝。『需求』跟『體驗』,是不一樣的東西。」事實上,Richie 也是看見台灣基金會的長期顧問,他直言飲食是個跟國際互動的良好連結:「美食外交這十多年來在世界各地都很普遍,台灣也是不斷對外用夜市、小吃等作為觀光強調的魅力。我認為精緻旅遊會需要更多元的觀光體驗,所以我才說,一間餐廳,可以做到、應該做到的事情,還有非常多。」再拿虱目魚當例子,你可以選擇著名老店的魚肚湯,也可以在 MUME 用不同的方式享用,除了美味之外,Richie 始終更強調「堅持做對的事情」,盼望帶來更大的影響力。
獨特不是噱頭,
而是對自己及客人的責任,
更是對環境及食材的尊重
前頭提到的影響力,自然是 Richie 所要求的 ESG 永續觀念。對他所創辦的 MUME 及 MMHG 集團而言,「最少剩食」一直都是必然追求的目標,以及使用的餐具、容器均以減塑為依歸等等減少環境衝擊的做法也是,他坦言有很多事情,跟餐廳或是料理本身並沒有直接關係:「像是對社區的貢獻、對員工的待遇和組成性別比例,其實有很多細節,都是看經營者的標準。」他坦言要做到這些規範,就要從自身開始著手,即使身邊的人不看好,或是消費者仍然無法認同,「我說這種事有點像傳教,要堅信自己的信念跟力量,然後堅持下去。」他同時透露,一路以來曾經工作過的餐廳,為了達成這樣的堅持,所願意付出的代價都很高,尤其是 Fine Dining 的領域,牽扯到的包含成本、料理過程難以標準化等問題。
「永續,說到底就是個選擇,問題在於你願意付出多少,去做正確的事情。」— Richie 林泉
多數時候,「方便」是許多人做選擇時的首要考量,但以永續為經營理念時,每個決定所需要的考量都很多,許多牽一髮動全身的細節。在 Richie 心中,如果做對的事情、能帶來更多幫助,就沒有「為什麼要做」的猶豫,像是 MMHG 集團旗下的泰式餐廳 baan,早在三、四年前就換用可分解、以再生材料製成的餐具:「這個成本當然不一樣,對我來說,每個餐廳能做到的事情不同,所以不用太刻意去用標籤箝制。不用太嚴肅面對,但要有如此的信念才能對環境製造最少的負擔及傷害,我認為大家要用更開放的態度看待永續議題。」
關於不浪費,Richie 也特別透露設計料理時的巧思。現在的 MUME 料理,已實現使用 90% 本地食材和零浪費理念,許多料理早在研發階段,就已為每件將使用的食材一步步設計將被完善運用的環節。像是往常沙拉剩下的邊角,因為不漂亮,要處理會有些麻煩,一般餐廳往往就拿來做員工餐,但在 MUME,這些邊角卻會被轉化成小點、前菜;又或者是作為主餐的龍蝦肉,蝦殼也不浪費,而是拿來熬煮龍蝦高湯,成為讓主餐搭配的風味珍珠麵更加美味的秘訣,「Fine Dining 每晚來客量不高,採購量也相對小,就像日劇《東京大飯店》裡提到,要讓供應商、小農們能夠理解我們的理念,或許邀請他們到餐廳來試菜,才會知道自己的食材是被拿來這樣的使用,進而理解料理人的堅持。」
從喜歡而開始認同,
堅持信念帶來更深遠的影響
餐飲的趨勢就像潮流,會不斷改變,現在除了工作、聚會需求之外,大眾對餐飲的目的性也更為明確,更需要獨一無二的體驗;甚至過去被普遍認為的缺點,也可能成為每家餐廳的重要特色。
在這個被疫情、網路、社群深切影響的時代,令人感到慶幸的是,真的因為「喜歡餐點」而造訪店家的人,其實不減反增。從喜歡餐點開始,客人會逐步認同料理的理念,進而成為做選擇時的依歸。現在轉任行政主廚,並且持續低調舉辦跟參與許多活動的 Richie,近期還共同創立了 Chefs 4 Farmers 非營利組織,他認為台灣消費者已經開始接受新的觀念、新的衝擊、新的思維,並且持續透過美食,進行國際化的轉變。
「從事餐飲的職業生涯就像運動選手,是一趟無止境的征途。」— Richie 林泉
Richie 強調,保持不停學習、進步是身處餐飲業的首要責任,光環不是重點、年資不能決定一切,這些都不是投入餐飲的「好理由」,若為此而生,很容易迷失方向,「獎項應該只是替餐廳核心與價值觀錦上添花、是豐碩的果實。」而光是看網路上那些拍得很棒的料理照片,並不能直接地理解餐點背後蘊含的故事、想法、設計和用心,即便有些人並不在意,但是透過享用餐點時的體驗,讓料理人有機會傳達這樣正向的能量,就是 Richie 及 MMHG 團隊堅信並且持續在做的事。
MUME 地址:台北市大安區四維路 28 號 電話:(02)2700-0901 更多資訊:請參考 官方網站 / FACEBOOK
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