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如果春夏的川,是讓人留戀的燦爛:那就到「好嶼 HOSU」嚐春川之味,留記憶風景於味蕾之間

  • Irene Lin
  • 2022.7.26

陽光和煦地撒落,粼粼波光映著林間蓊綠,耳際漾著潺潺水聲,四周圍繞著親切敘舊或開懷大笑的愜意。或許春夏的川邊就是那麼討人喜歡,好像只要挨近它,炙熱的艷陽和日常的煩惱都不算什麼,好像記憶裡只有春夏的藍天與艷陽,想來對自然裡的芸芸眾生們而言,春夏,也是這樣的季節吧 ── 如果我說,春夏的溪水是會讓人想念的夢、是令人留戀的燦爛,那麼便走進好嶼,回味那川河的沁心舒涼。

好,是心好、材好、八方共好;嶼,是穩當、根基,淬煉島嶼。位於台北忠孝敦化巷弄內的風格餐廳 好嶼 HOSU ,是藏身東區商圈裡再現自然地景的寧靜一隅,是為知名餐廳「一號島廚房」主廚李易晏(Ian Lee)於今(2022)年推出的全新餐飲品牌,懷著心中嚮往,行腳入山、踏浪入海、浮游入川、屏息在原,帶著我們對台灣這個島嶼真實實踐的夢,帶給來到好嶼的賓客,屬於「山、海、川、原」的土地饗宴。淅瀝聲響、嘩啦氣味、撲簌香氣,好嶼主廚 Ian 與團隊 2022 年春季以「川 River」為命題,將台灣河川千姿萬種的豐富百態與多樣食材交融,以季節套餐料理呈現河川地貌的無限可能。

Photography / Irene Lin

以台灣風土之貌,譜料理之詩

好嶼主廚 Ian 於 2012 年開啟首間餐廳「一號島廚房」,以中島廚房為中心,打造「如家」的餐館,深受顧客喜愛,而這樣的氛圍便源於五歲前與祖母住在雲林元長鄉的回憶,使他深受家庭食物風味的啟發,對於兒時味道銘刻於心。他的求學過程雖與餐飲無關,但退伍後萌生心念,隨即投入餐飲業,在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,既走訪產地、親近土地,也以自己的烹調方式、風味能量,將台灣食材揉入西式菜色的手法,自成一套料理敘事途徑,獨創「麻油雞燉飯」、「當歸豪野鴨胸天使細麵」等料理;如今承襲著一號島廚房過去的長久歷練,Ian 與好樣 VVG 合作,將原先的「好樣餐桌 VVG」空間轉化為全新的「好嶼 HOSU」,持續用打破國界的創意,在台灣人熟悉的風味中創造不同風貌。

Photography / Irene Lin

從高原湖泊順溪至清寧海面,
道道佳餚勾勒與水而生的動人景致

此番歷經半年採集、研究、討論,Ian 帶領大家從台灣河川出海口啟程,直達台灣高海拔美麗的高原湖泊;從夜晚清涼閃閃的太平洋海面,一路蜿蜒,走過日曬的鹽田、培育民生必需的稻田灌溉渠道,走往丘陵的清涼泉水邊,彎身、蹲下,凝視仰賴溪水的萬物萬種、為水邊的一草一物駐足、屏息;最後,佇立在雲霧繚繞廣大無邊的天使眼淚邊,因滿足、感動而熱淚盈眶。

Photography / Irene Lin

光是翻開「川 River」菜單,道道餐點以極其美麗的名字,躍然紙上如動人詩句,讓人還未看到、嚐到,就已經在腦海中幻化出一幅幅春夏景象,也更加期待揭曉餐點的樣態與風味:

月光海、月光下的月亮|前點

笠螺與透明麵包在嘴中散溢鮮香,一旁的蛙腿裹著原住民喚為「Vulau」(意即月亮的孫子)、為水質乾淨指標性物種的日本禿頭鯊酥炸,共構月光下的清透暈染,襲來的海風透著淡淡鹹味,而皎潔的滿月帶來滿滿鮮味。

台灣鹽田|麵包

隨著前點一同上桌的還有「台灣鹽田」,以自家發酵的地瓜麵包佐以回味無窮的煙燻刺蔥奶油,一如蒸氣騰騰的曬鹽場,一堆堆的雪白鹽山是熱氣騰騰的酸麵包,縈繞刺蔥複合香氣。

照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy

沖積扇的農舍|熱湯

時間累積的和緩積地,樸實無華的實用農舍,熟悉的酸鮮組合,溫潤地緩緩掠過。這道熱湯以傳統豆花加上精心熬製的魚白湯,搭配點點櫻花蝦,入口,會有品嚐濃郁白子的錯覺,滑順入口,滿盈的馨香鮮美綻放。

照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy

合鴨米的田畦|冷前菜

想著稻荷搖曳,鴨子涉水啪踏啪嗒,以米餅搭配自家製風乾熟成、鹹香滿盈的鴨火腿,與長時間油封而成入口即化的鴨腿肉。搭配酸甜清爽爆發的宜蘭特選醃漬金棗與金棗醬汁、淋上綿密茄子醬,鹹、酸、甘、香一應俱全。

照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy

溪邊烤魚|熱前菜

石頭圍起的烤爐,溪水現抓的鮮魚,三五好友閒適地席地而坐,暢飲啤酒、談笑風生,正是這道菜想在大家腦海中激起漣漪的春夏之景。

這是一到挑戰五味中「苦味」的獨特菜餚,在稍微醃漬發酵提升鮮味的珍貴的苦花魚肚中加進小米,小米在魚肚裡熟成,透過鹹蛋苦瓜、苦花魚、綿密啤酒泡沫、醋漬佛手瓜的交錯出不同風味層次,酸脆苦鹹的配料卻五味和諧,誕生完美回甘的河魚料理,一道就算日常中不愛食魚,也絕對會驚豔於其清澈純淨、毫無魚腥味並且口感細膩而豐富的菜餚。

照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy

清明的銀鈴|主食

自製的艾草潤餅青而香,特有的蝦麵透出海鮮香氣,醋漬的蔬菜酸脆,糖炙的松阪豬燒肉焦脆。

好嶼於每季主餐前,均會設計一道與季節、慶典有關的澱粉食物。春天的大節日是清明,這道料理轉化主廚幼時成長記憶,將南部獨特的蝦油麵與清明潤餅結合,帶有甜美主韻的南部風味,因肉香、花生香、青草香而巧妙結合,成為穩定而安適的澱粉主食。

照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy

低頭飲水的鹿、抖擻濕羽的雞|主餐

主餐有兩款料理可供選擇。「低頭飲水的鹿」挑選野味中風味雅緻的鹿肉,取代常見的牛排作為主食,極有嚼勁的口感裡不失鮮嫩,肉體風味更可謂純淨,對於初次嘗試者不需要懷抱擔心。搭配台灣巧克力知名品牌土然 terra 的可可,以可可醬汁、可可豆碎與咖啡泡泡交融出可可脂香,鹿肉自然的森林風味,可可咖啡的雙層苦味,菊芋特有的土地原味,川邊野菜的清新甘味相互搭配,成為本季重要的主餐概念。

「抖擻濕羽的雞」則選擇雲林養殖、同時有法國紅標認證的薩索雞種,均勻的脂肪分布於肌肉組織間,交融肉與油脂的樂章,讓細嫩的雞腿肉在炭火燒烤下,呈現出最佳的多汁狀態。搭配醃漬職人自家製的梅子味噌、陳釀茶梅製作的細緻風味泥,與時令蔬菜搭配下,一如河川邊清朗的風。

低頭飲水的鹿(照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy)
抖擻濕羽的雞(照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy)

天使的眼淚|甜點

台灣是芒果的重要產地,多樣的芒果品種創造出寶島多元而豐饒的芒果風味輪。本季與時任冬月計畫主理人暨主廚的 Wise 合作,黃昏下的高山湖泊嘉明湖是靈感,並以使用的香草「大葉田香」出產產區「黑暗部落」的梯田地貌為發想,結合大葉田香的主調、當季芒果的主韻、白巧慕斯的主線及蛋白糖霜的主曲,由金黃、愛文、土芒果、芒果青等多種芒果迸發風味與口感,為整套菜單的終點,亦是好嶼獻給台灣的禮物。

照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy

初春山腰的露|茶點

同樣與與時任冬月計畫主理人暨主廚的 Wise 合作,以酸、苦的梅子風味特性,加上台灣經典柚香金萱茶製成的酥脆塔殼,以乳脂濃郁的慕斯結合。細緻小殼盛滿今年脆梅,清亮薄膜附上初春山腰,一小口卻帶有兩種脆口感、兩種苦味韻、兩種酸味覺,是集結台灣春天於一身的雅緻茶點。

在溪邊駐足|茶點

以野薑花為概念核心,野薑花糖漿、野薑花碎、野薑花三位一體,融合入費南雪中;入口前無法不察覺的輕盈芬芳狂放逸散,入口後花香縈繞鼻腔,一如初春的河畔,野薑花悄悄佈滿川邊兩側,坐臥溪邊迎風襲來的,是那揮之不去卻甘心被包圍、溪水與雨後風味揉合的獨特野薑花濃香。

(左)初春山腰的露、(右)在溪邊駐足。(照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy)

除了上述的季節套餐,為了讓更多賓客能品嚐主廚 Ian 的料理,好嶼也於 2022 年春末正式推出「主廚菜單」,簡單的五道式料理,包含主廚季節湯品、天然酵母地瓜麵包、絲綢乳酪時蔬炭烤溫沙拉、麻油雞燉飯或香料慢燉牛肉義大利寬麵、茶點等,復刻了過往一號島「如家」的料理感受,以溫暖人心為初衷設計菜餚,將讓大家能以實惠價格,更為輕鬆地邁開腳步踏入好嶼的秘境。

好嶼主廚菜單-(上)麻油雞燉飯、(左下)香料慢燉牛肉義大利寬麵、(右下)絲綢乳酪時蔬炭烤溫沙拉。(照片提供 / 好嶼、之外 Zwhy)

想將渾身的暑意消去,更想拂落或許看不太清、實際上卻足以使身心備感沉重的塵埃。如果一切可以透過料理浸潤,像美好的青梅浸泡著澄淨的酒,靜下心來細嚐一道道滿懷人情與風土滋味的餐食,彷彿輕飄飄地,也把自己泡在了透澈的川流中,泡出了清朗的靈魂。

踏進這樣的川裡,在回憶裡也會感到幸福的吧!

Photography / Irene Lin
好嶼 HOSU

○ 地址:台北市大安區忠孝東路四段 181 巷 40 弄 14 號
○ 營業時間:17:30-21:00(週一休。實際請以店加公告為準)
○ 套餐價格:
季節套餐|雞肉主餐 $2200+10% / 鹿肉主餐 $2600+10%
主廚菜單|$1,100+10%/套
○ 預訂連結:點此預訂
○ 更多資訊:請參考 FACEBOOK 粉絲專頁
料理形象照提供 / 好嶼、之外 Zwhy
Photography / 除標示外,其餘由 Irene Lin 攝影
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Irene Lin
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WONDER 共同創辦人 & 總編輯。​ 多重興趣愛好者,工作與生活均如是。​著迷於聽故事和交流對談,​擅於聆聽、串起人事物連結,並將之轉化於不同載體呈現。​ ✉ [email protected]

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