作為日本第一家咖啡專賣店，位於東京銀座的琥珀咖啡（CAFE DE L’AMBRE）由關口一郎先生創立，店裡只販售咖啡，他更親自開發不少咖啡器具，只為呈現一口滑順高雅、甘甜留香的咖啡，成為咖啡界傳奇職人，並且持續投身所愛的事業，直至 2018 年以 104 歲高齡仙逝。
以設計思維結合餐飲與策展的重本書店，如今在成立一週年之際，便以向傳奇職人致敬的精神，推出格外有意義的「向大師致敬！咖啡 Fine Dining 套餐」企劃，創辦人之一的設計師葉忠宜找來業界達人 ── 醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence）助陣，專注咖啡教學的他曾與關口一郎先生在幾年間密切地交流，從中更獲得這位傳奇人物沖煮咖啡的關鍵技法，這次並將之化為三道式咖啡與餐點搭配，從咖啡飲品的呈現、食物的風味，再到套餐的起承轉合，在在給人耳目一新的感受。國境解封後，東京無疑是許多人朝思暮想而終得初次踏上又或是再訪之地，無論你是懷念也好，初嚐也罷，還沒去銀座喝琥珀咖啡，先在台灣好好回味或認識一番！
「透過這個企劃，我們想找到大家對於咖啡的想像。」— 葉忠宜
Photography / Irene Lin
Photography / Irene Lin
向日本傳奇咖啡職人學習，
讓淬鍊風味深入嗜啡者日常
台灣的餐飲發展近年越發精彩，繼甜點套餐掀起一陣炫風後，葉忠宜表示，清酒、調酒、茶也相繼躍上餐桌佐餐（Paring）， 卻少見咖啡，於是動機便成形。Silence 則指出，關口一郎沖煮咖啡的關鍵技法，正是以手沖沖煮出如同義式咖啡機萃取出富含油脂、風味濃郁的咖啡，本次「向大師致敬 —— by＿Silence」便是以這項技法作為主軸所延伸出的各種咖啡與風味呈現，也是以向大師致敬為題的緣由。
一杯 200 c.c. 的黑咖啡，
與一杯僅有 50c.c. 的黑咖啡，
差異是什麼？
在這裡，絕對不是只有大杯與小杯、濃與淡那樣的分別。Silence 說，關口一郎先生的獨特沖煮法被譽為神之作，有別於一般手沖一杯約為 200 c.c. ，這位咖啡之神卻僅以手沖沖煮一杯 50c.c. 的咖啡，但在濃郁度、油脂度均有著超群表現，成為琥珀咖啡的經典，也是關口一郎先生的稱神之作；為了這 50c.c. 咖啡的表現，他甚至開發了開發了兼具沖刷與浸泡功能、易萃出咖啡油脂的法蘭絨，還有大嘴鳥壺與傳奇般的咖啡磨豆機。
Silence 於外派美國工作期間認識了黑咖啡與精品咖啡的差異，自此栽進咖啡領域探索，並毅然離開了薪酬優渥的電子科技本業，2010 年回台創辦醜小鴨咖啡師訓練中心，所著作的《手沖咖啡大全系列》更是暢銷書籍。自 2012 年造訪東京琥珀咖啡，他驚訝於這 50c.c. 的沖煮技法，半天內喝了近 10 杯同款咖啡，一個全新的咖啡宇宙觀就此被打開 ── Silence 不但認為本事不夠，暫停原本要推廣的手沖咖啡課程，還瘋狂地展開琥珀咖啡沖煮技法的練習，一練就是四年，途中每年還必定回到琥珀咖啡與關口一郎先生交流，而關口一郎先生也不吝給予許多建議。
不過，這項沖煮技術難度高，不利於推廣。Silence 掌握之後，又加以調整，且透過結構設計與重組調整濾杯機能，開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯來沖煮 50c.c. 咖啡，期許讓咖啡沖煮更廣泛滲入愛好者們的生活日常。
Silence 開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯。（Photography / Irene Lin）
以咖啡 Fine Dining 創新感官體驗，
一覽三道精緻 Menu
重本書店此番推出的咖啡 Fine Dining 套餐，總共有三道咖啡與餐點的搭配，不談咖啡產區、咖啡烘焙，而是聚焦在 50c.c. 的咖啡沖煮法上，Silence 巧妙地讓三道咖啡截然不同，卻又像是樂章一樣連貫、有著輕重起伏。邊以熟稔而俐落的韻律一點、一點地沖著咖啡，Silence 用儒雅而令人閒適自在的嗓音地說，18 公克的咖啡粉沖 50c.c. 的咖啡，這個濃度不嗆，很適於與餐點和飲料搭配，而這次把前菜、主菜、甜點的概念放到咖啡 Fine Dining 套餐之中，就是很有趣的嘗試。
① 氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍 （照片提供 / 重本書店） 
② 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中 （照片提供 / 重本書店） 
③ 琥珀女王＋黑巧克力 （照片提供 / 重本書店）
☕ ① 氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍
將經典 50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯，第一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，含在口中時因而產生圓潤口感，並釋放在味蕾跳躍般的大量香氣共鳴，此時搭配檸檬內餡馬卡龍一口咬下，在淺焙咖啡風味漸淡的氣泡尾段，以飽滿的酸甜滋味讓尾韻更加悠長。
另一杯則在降溫至 10 度左右時，以保留最初始樣貌的純飲方式一口飲盡，第一杯咖啡的香氣與口感將會再次重現。
Photography / Irene Lin
照片提供 / 重本書店
☕ ② 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
第二道可謂這組咖啡 Fine Dining 套餐中的主菜，也是 Silence 向關口一郎先生致敬的飲品：牛奶水割咖啡，特殊之處在於藉由手沖萃取咖啡油脂，讓拿鐵咖啡不再是義式咖啡的專利 ── 而且可以更上層樓。這一杯以淺中焙咖啡打造的牛奶水割咖啡，視覺上也很吸睛，有別於一般拿鐵，牛奶水割咖啡的咖啡就浮於冰牛奶上層，水割讓牛奶與咖啡看似結合在一起，實際卻不因晃動而融合，更特別強調不用攪拌直接飲用，Silence 解釋，這代表這 50 c.c. 黑咖啡正是咖啡油脂，也讓這杯驚喜的創作完全不失兩種元素的獨特風味，卻又能將彼此特質完美交融。
既然是 Fine Dining ，那便希望給大家帶來主餐般的飽足感，於是伴著水割入口帶有的淡淡酒香，搭配生火腿漬番茄佐起司霜最中，由牛奶帶來的焦糖香，伴隨火腿的鹹香、番茄的酸甜、起司的乳香，將風味完整共融，出乎意料地與牛奶水割咖啡合拍。主餐結束，像是熱紅酒概念的熱咖啡再度上桌，放大了一如飲酒般的單寧口感，替我們 Refresh 了一回味蕾、重新準備迎接咖啡本味回歸。
☕ ③ 琥珀女王＋黑巧克力
琥珀女王（Queen amber）是關口一郎先生店內的原創招牌飲品，更像是一杯「可以飲用的甜點」。Silence 微笑著說，銀座乃至整個東京有著眾多酒吧，而琥珀咖啡仍然延續著身為咖啡店的堅持，只賣咖啡沒賣酒，但也做出了這樣一款無論視覺與風味都帶有明顯酒香的代表作。
這杯再現經典的琥珀女王，使用與第二道咖啡同一支豆子，酸度明亮，以 50 c.c. 黑咖啡油脂與上層質地飽滿卻清爽的日本空運來台 35% 鮮奶油結合，喝起來有濃濃酒香，實際上卻沒有外加任何酒體；喝的時候還會發現質地就像果凍那樣 Q 彈飽滿，在口中格外具有包覆感與滑潤度，便是咖啡油脂極大化的應用，確確實實就是「喝的提拉米蘇」！也別忘記一旁的黑生巧克力，裡頭的柑橘醬綻放明亮感受，在酸與甜之外，增添了苦中回甘與可可的風味，讓整道體驗的層次更為豐富完整。
事實上，創造這些咖啡與餐點的搭配費了不少心力，特別是當中要挑戰咖啡與鹹食一起食用。負責此次餐點的 ORIN 工作室負責人于采玄，畢業於澳洲墨爾本 Academia International 餐飲學院，接下這項任務的她，從風味的撞擊與平衡著手，幾番嘗試，才找到這些與咖啡的完美組合。
重本書店一週年特別企劃的「咖啡 Fine Dining 套餐」，試圖創造一些新的可能性，讓咖啡更加普及、運用層面更廣，就像當初 Silence 在琥珀咖啡喝到咖啡時一樣驚豔與腦洞大開，也期待此次的咖啡 Fine Dining 套餐能為大家開創讓感官新奇無比的體驗。
圖片提供 / 重本書店
向大師致敬 —— by＿Silence｜重本書店一週年特別企劃咖啡 Fine Dining 套餐 ○ 活動時間：即日起至 - 07 / 31（週一） ○ 活動費用：NT$1,460 / 人 ○ 體驗日：每週四、週五、週日 ○ 單場次體驗人數上限：4 位 ○ 訂位連結：https://reurl.cc/Yd3jXl （亦可洽重本書店。如欲參加，「用餐桌型」欄位需先選擇為【CAFÉ FINE DINING】，才看得見可預約時段）
資料、照片提供 / 重本書店
Photography / 除標示提供者外，其餘由 Irene Lin 攝影
Special Thanks / 郁郁 Valeria
