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三位均齡 25 歲的料理人,三年限定的極致計畫!台中 Cub 首季菜單登場,展開淋漓盡致的舌尖旅程

  • WONDER
  • 2023.4.24

Peter、Winston 與江阪心廷,三位平均年齡僅 25 歲的料理人,分別有著國內外各大餐廳的料理經驗,經歷知名米其林餐廳 RAW 的共事,進而相遇、熟識,亦由於三人性格、料理風格與專長的相互契合,於近期誕生了匯聚於台中的三年限定合作計畫 ── 選址於台中科博館周邊,4 月中旬甫開幕的「Cub」,在英文中也意指熊、獅等動物的「幼獸」,同時意味著成長為成獸獨當一面的過程,這正是三人現階段對於自我的類比與期許。

承襲法餐 fine dining 的靈魂,Cub 大量選用與台中地緣相近的在地食材,三位料理人發揮食材創作的本領、前衛無懼的實驗精神,以及食材永續零浪費(Zero-Waste Cooking)理念,不僅將所有料理食材淋漓盡致地使用,也在人生珍貴的 25 歲年華裡極盡所能地發揮、碰撞、實驗與試錯,淋漓盡致地創造料理人生旅程。

Cub 本季菜單與亞洲首間無酒精酒吧「一時無酉」搭配設計,推出「西洋梨 / 肉桂 / 蘇維翁白酒」、「百里香 / 蘋果 / 雪莉酒醋」、「羅勒薑」、「杏仁 / 印度淡色艾爾啤酒」等四款搭餐的無酒精飲品,塑造食材在口中的曲線與餘韻,體驗風味在舌尖上的驚喜表現。

開胃茶

以家中最為重要的迎賓泡茶文化起始,藉由奉上一杯冷泡 48 小時的阿里山冬片烏龍茶,帶來清新乾淨的味蕾,為接下來的料理旅程做準備。

甜蝦

以昆布製成昆布塔殼,上頭選用來自宜蘭龜山島的甜蝦切碎成丁,巧妙搭配以聖女番茄榨汁過篩製成的澄清番茄果凍碎,並以紫蘇醋調味,點綴帶來清香的黃檸檬皮與紫蘇花,咬下時不僅感受到自然濃郁的海味,還有蝦的鮮甜和番茄的微酸,帶來的味蕾撞擊與高低曲線,彷彿是全身瞬間墜入清澈海水,接著飲下一口一時無酉帶有西洋梨、肉桂滋味的蘇維翁白氣泡酒,好似隨著輕盈的浪花與泡沫浮起,大口呼吸道新鮮空氣的暢快。

紅甘

料理原型來自秘魯傳統家常料理 Ceviche,由酸奶、柴魚高湯製成的冷湯取替傳統椰奶作法,再選用肉質緊實、油脂適中的台灣紅甘浸於其中,以多層次的酸與香氣呈現出海鮮更加輕盈、清爽的氣息。輔以去除外層纖維的台中在地茂谷柑,入口後在嘴裡蹦發十足甜味,微酸的珍珠洋蔥也帶來蔬果清脆的口感。搭配上東南亞料理常見的佐料檸檬葉油、羅勒油,不僅色彩斑斕讓人食指大動,也藉由多元食材塑造出精彩又層次豐富的經典酸香氣,讓人唾液直流、即刻開胃!

茭白筍

選用來自南投埔里的小農嫩芽茭白筍,藉由高溫炭烤表面,鎖住食材內部的鮮嫩狀態與極致豐富的水分,切成條狀後裹上加入香檳醋的沙巴雍(Sabayon),創造出下層交融炭燒、酸甜濃郁與汁水淋漓的茭白筍滋味交響曲。上層的生茭白筍則拌以酸柑醋,讓人享受到有如水梨般的爽脆,並以酸種麵包脆片鋪底,增加口感之餘,亦猶如嫩筍自土壤中冒出的光景,藉由片煙燻鴨胸和八角帶來不同於蔬菜的鹹味與香氣,嚥下豐富層次、即將回歸平靜的舌尖,再配上混合百里香、蘋果與雪莉酒醋的飲品,口中淡淡的八角香氣一瞬間在口腔裡爆炸,塑造出趣味又刺激的味蕾重擊。

金目鯛

以直火炭烤台灣金目鯛至七分熟,凸顯魚肉的風味外,也有著緊實精緻的肉質口感,更因新鮮而在視覺上帶有彩虹般的光澤,外側擁有豐富膠質的魚皮則帶來油脂和焦化的香氣與脆感。一旁搭配奶油香煎的蕪菁,內外層呈現不同的生熟度,咬下後流出豐富汁水,上頭則撒以磨成粉的十年風乾老菜脯增添風味,與脆感的醃漬蘿蔔一同為魚肉膠質解膩。融合了海藻與蛤蜊製成的 Butter sauce,則在最後提升了料理的整體鮮味。

櫛瓜花

以上湯獅子頭為靈感發想,復刻近似於金華火腿的繁複製法,將老母雞腿脫水醃漬,風乾後再日曬兩週,藉此烹調製成澄清雞湯。中央則由慕斯質地的雞胸肉擠進櫛瓜花中,裹上一層薄薄麵衣後油炸起鍋,入口時外部酥脆,同時嚐到山椒粉、青花椒油提出的香氣,內部的雞肉竟是綿密而軟嫩,也因下層吸滿濃郁的澄清雞湯,帶來更豐富的口感變化,配上豆薯花片的些許纖維與清甜,帶來解膩作用。飲品則搭配羅勒薑,與精華的上湯完美呼應。

黑豬

以純炭火烹調的清水黑豚,選用油脂極少的帶骨里肌部位,透過鹽麴醃漬分解豬肉纖維,使得肉質嚐起來更加軟嫩,烤出透著粉色卻又帶有可口的咀嚼感,接著沾上藉由原豬骨熬成的醬汁以及焦化味噌,放大並呼應炭烤的料理手法。一旁以油菜包裹著飽滿的生蠔腹,不僅使用法餐慣用的葉片,秉持永續不浪費的概念,除保留花蕊作為點綴,更將莖部外部纖維去除,保留如嫩芽般的蔬菜梗飾底,綜合著享用肉類炭烤的野味、牡蠣的鮮味與蔬菜的清爽,一邊配上加入杏仁的印度淡色艾爾啤酒,使豐富的海陸食材滋味輪番於嘴裡回韻,口齒留香。

台中 194

集合金目鯛魚骨、鴨賞骨、白蘿蔔以及二次使用柴魚高湯之昆布,熬製成湯,並加入彰化二林冠軍米 194 號熬成濃稠的粥糜後過篩,製作成能夠嚐到極致鮮味的米湯,卻不見一粒白米,將所有食材發揮地淋漓盡致。熱騰騰的米湯與碗中以白蘿蔔包裹生紅甘製成的餃子,在溫度上交互作用,彼此也相互呼應的 Umami 旨味,形成絕配的滋味。前面提到過濾出的粥糜,則小火煎成酥脆米餅,撒上料理中使用的紅蘿蔔、澄清番茄果凍碎果肉、西芹及經乳酸發酵烘乾磨製出的蔬菜粉,並將生蠔唇炙燒上色後,與昆布油、蛋黃共同製成濃郁鮮美的生蠔美乃滋,並鋪上鴨賞腿絲提鮮,可說是將套餐中每道料理所剩餘的食材徹底集大成,展現主廚們料理永續的核心概念。

洋蔥

以法國布列塔尼起司餅乾為基底,打上質地紮實的香緹奶油,放上香氣四溢的烤榛果碎粒與榛果醬,刨出帕瑪森起司作為搭配,並於其上擺出窗花洋蔥餅乾當作甜點造型的視覺焦點,同時訴說著餐廳老屋空間窗花的歷史故事。接著放上甜味、水分皆高但辛味較低的屏東洋蔥製成的冰淇淋,再撒以洋蔥皮製成的粉,不僅完整使用整顆洋蔥不浪費,也在口中留下濃郁滿足的尾韻,為一輪盛宴劃下獨一無二的句點。

餐後茶

以訂製的杯具為餐後帶來品茗最高境界,熱沖大陸白露普洱白茶,藉由台灣傳統的雙杯飲法,首先聞香,接著喝下清香茗茶,塑造餐食完美的五感作結。

除了每季推出的 Tasting Menu 之外,5 月份起每週日的 Special Day,三人將脫離日常中的「Cub」,以副品牌「彼得幼獸股份有限公司」之名,透過「黑板料理」的餐點方式,輪流策劃主題即興發揮,內容涉獵極為廣泛,例如:電影《食神 》中出現過的「黯然銷魂飯」,或是曾經造訪法國某間餐酒館令人難忘的料理,都有可能在 Special Day 當中出現!

Cub

○ 地址:台中市北區育德路 201 號
○ 營業時間:週二至週六 18:45-22:00,週六 Special Day 18:00-01:00,週日、一公休 / 5月份起調整為週三至週日 18:45-22:00,週日 Special Day18:00-01:00,週一、二公休(詳情請以店家公告為準)
○ 訂位連結:https://reurl.cc/6NYxVb
○ 費用:
- Tasting Menu:每位低消為一份套餐 $2,280+10%
- 四款無酒精飲品 $800+10%
- Special Day:每位低消為一杯酒精飲品

○ 更多資訊:官方網站 / FACEBOOK / INSTAGRAM

資料、照片提供 / Cub
文字整理、編輯 / WONDER Team

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