Peter、Winston 與江阪心廷，三位平均年齡僅 25 歲的料理人，分別有著國內外各大餐廳的料理經驗，經歷知名米其林餐廳 RAW 的共事，進而相遇、熟識，亦由於三人性格、料理風格與專長的相互契合，於近期誕生了匯聚於台中的三年限定合作計畫 ── 選址於台中科博館周邊，4 月中旬甫開幕的「Cub」，在英文中也意指熊、獅等動物的「幼獸」，同時意味著成長為成獸獨當一面的過程，這正是三人現階段對於自我的類比與期許。
承襲法餐 fine dining 的靈魂，Cub 大量選用與台中地緣相近的在地食材，三位料理人發揮食材創作的本領、前衛無懼的實驗精神，以及食材永續零浪費（Zero-Waste Cooking）理念，不僅將所有料理食材淋漓盡致地使用，也在人生珍貴的 25 歲年華裡極盡所能地發揮、碰撞、實驗與試錯，淋漓盡致地創造料理人生旅程。
Cub 本季菜單與亞洲首間無酒精酒吧「一時無酉」搭配設計，推出「西洋梨 / 肉桂 / 蘇維翁白酒」、「百里香 / 蘋果 / 雪莉酒醋」、「羅勒薑」、「杏仁 / 印度淡色艾爾啤酒」等四款搭餐的無酒精飲品，塑造食材在口中的曲線與餘韻，體驗風味在舌尖上的驚喜表現。
開胃茶
以家中最為重要的迎賓泡茶文化起始，藉由奉上一杯冷泡 48 小時的阿里山冬片烏龍茶，帶來清新乾淨的味蕾，為接下來的料理旅程做準備。
甜蝦
以昆布製成昆布塔殼，上頭選用來自宜蘭龜山島的甜蝦切碎成丁，巧妙搭配以聖女番茄榨汁過篩製成的澄清番茄果凍碎，並以紫蘇醋調味，點綴帶來清香的黃檸檬皮與紫蘇花，咬下時不僅感受到自然濃郁的海味，還有蝦的鮮甜和番茄的微酸，帶來的味蕾撞擊與高低曲線，彷彿是全身瞬間墜入清澈海水，接著飲下一口一時無酉帶有西洋梨、肉桂滋味的蘇維翁白氣泡酒，好似隨著輕盈的浪花與泡沫浮起，大口呼吸道新鮮空氣的暢快。
紅甘
料理原型來自秘魯傳統家常料理 Ceviche，由酸奶、柴魚高湯製成的冷湯取替傳統椰奶作法，再選用肉質緊實、油脂適中的台灣紅甘浸於其中，以多層次的酸與香氣呈現出海鮮更加輕盈、清爽的氣息。輔以去除外層纖維的台中在地茂谷柑，入口後在嘴裡蹦發十足甜味，微酸的珍珠洋蔥也帶來蔬果清脆的口感。搭配上東南亞料理常見的佐料檸檬葉油、羅勒油，不僅色彩斑斕讓人食指大動，也藉由多元食材塑造出精彩又層次豐富的經典酸香氣，讓人唾液直流、即刻開胃！
茭白筍
選用來自南投埔里的小農嫩芽茭白筍，藉由高溫炭烤表面，鎖住食材內部的鮮嫩狀態與極致豐富的水分，切成條狀後裹上加入香檳醋的沙巴雍（Sabayon），創造出下層交融炭燒、酸甜濃郁與汁水淋漓的茭白筍滋味交響曲。上層的生茭白筍則拌以酸柑醋，讓人享受到有如水梨般的爽脆，並以酸種麵包脆片鋪底，增加口感之餘，亦猶如嫩筍自土壤中冒出的光景，藉由片煙燻鴨胸和八角帶來不同於蔬菜的鹹味與香氣，嚥下豐富層次、即將回歸平靜的舌尖，再配上混合百里香、蘋果與雪莉酒醋的飲品，口中淡淡的八角香氣一瞬間在口腔裡爆炸，塑造出趣味又刺激的味蕾重擊。
金目鯛
以直火炭烤台灣金目鯛至七分熟，凸顯魚肉的風味外，也有著緊實精緻的肉質口感，更因新鮮而在視覺上帶有彩虹般的光澤，外側擁有豐富膠質的魚皮則帶來油脂和焦化的香氣與脆感。一旁搭配奶油香煎的蕪菁，內外層呈現不同的生熟度，咬下後流出豐富汁水，上頭則撒以磨成粉的十年風乾老菜脯增添風味，與脆感的醃漬蘿蔔一同為魚肉膠質解膩。融合了海藻與蛤蜊製成的 Butter sauce，則在最後提升了料理的整體鮮味。
櫛瓜花
以上湯獅子頭為靈感發想，復刻近似於金華火腿的繁複製法，將老母雞腿脫水醃漬，風乾後再日曬兩週，藉此烹調製成澄清雞湯。中央則由慕斯質地的雞胸肉擠進櫛瓜花中，裹上一層薄薄麵衣後油炸起鍋，入口時外部酥脆，同時嚐到山椒粉、青花椒油提出的香氣，內部的雞肉竟是綿密而軟嫩，也因下層吸滿濃郁的澄清雞湯，帶來更豐富的口感變化，配上豆薯花片的些許纖維與清甜，帶來解膩作用。飲品則搭配羅勒薑，與精華的上湯完美呼應。
黑豬
以純炭火烹調的清水黑豚，選用油脂極少的帶骨里肌部位，透過鹽麴醃漬分解豬肉纖維，使得肉質嚐起來更加軟嫩，烤出透著粉色卻又帶有可口的咀嚼感，接著沾上藉由原豬骨熬成的醬汁以及焦化味噌，放大並呼應炭烤的料理手法。一旁以油菜包裹著飽滿的生蠔腹，不僅使用法餐慣用的葉片，秉持永續不浪費的概念，除保留花蕊作為點綴，更將莖部外部纖維去除，保留如嫩芽般的蔬菜梗飾底，綜合著享用肉類炭烤的野味、牡蠣的鮮味與蔬菜的清爽，一邊配上加入杏仁的印度淡色艾爾啤酒，使豐富的海陸食材滋味輪番於嘴裡回韻，口齒留香。
台中 194
集合金目鯛魚骨、鴨賞骨、白蘿蔔以及二次使用柴魚高湯之昆布，熬製成湯，並加入彰化二林冠軍米 194 號熬成濃稠的粥糜後過篩，製作成能夠嚐到極致鮮味的米湯，卻不見一粒白米，將所有食材發揮地淋漓盡致。熱騰騰的米湯與碗中以白蘿蔔包裹生紅甘製成的餃子，在溫度上交互作用，彼此也相互呼應的 Umami 旨味，形成絕配的滋味。前面提到過濾出的粥糜，則小火煎成酥脆米餅，撒上料理中使用的紅蘿蔔、澄清番茄果凍碎果肉、西芹及經乳酸發酵烘乾磨製出的蔬菜粉，並將生蠔唇炙燒上色後，與昆布油、蛋黃共同製成濃郁鮮美的生蠔美乃滋，並鋪上鴨賞腿絲提鮮，可說是將套餐中每道料理所剩餘的食材徹底集大成，展現主廚們料理永續的核心概念。
洋蔥
以法國布列塔尼起司餅乾為基底，打上質地紮實的香緹奶油，放上香氣四溢的烤榛果碎粒與榛果醬，刨出帕瑪森起司作為搭配，並於其上擺出窗花洋蔥餅乾當作甜點造型的視覺焦點，同時訴說著餐廳老屋空間窗花的歷史故事。接著放上甜味、水分皆高但辛味較低的屏東洋蔥製成的冰淇淋，再撒以洋蔥皮製成的粉，不僅完整使用整顆洋蔥不浪費，也在口中留下濃郁滿足的尾韻，為一輪盛宴劃下獨一無二的句點。
餐後茶
以訂製的杯具為餐後帶來品茗最高境界，熱沖大陸白露普洱白茶，藉由台灣傳統的雙杯飲法，首先聞香，接著喝下清香茗茶，塑造餐食完美的五感作結。
除了每季推出的 Tasting Menu 之外，5 月份起每週日的 Special Day，三人將脫離日常中的「Cub」，以副品牌「彼得幼獸股份有限公司」之名，透過「黑板料理」的餐點方式，輪流策劃主題即興發揮，內容涉獵極為廣泛，例如：電影《食神 》中出現過的「黯然銷魂飯」，或是曾經造訪法國某間餐酒館令人難忘的料理，都有可能在 Special Day 當中出現！
Cub ○ 地址：台中市北區育德路 201 號 ○ 營業時間：週二至週六 18：45－22：00，週六 Special Day 18：00-01：00，週日、一公休 / 5月份起調整為週三至週日 18：45-22：00，週日 Special Day18：00-01：00，週一、二公休（詳情請以店家公告為準） ○ 訂位連結：https://reurl.cc/6NYxVb ○ 費用： － Tasting Menu：每位低消為一份套餐 $2,280+10% － 四款無酒精飲品 $800+10% － Special Day：每位低消為一杯酒精飲品 ○ 更多資訊：官方網站 / FACEBOOK / INSTAGRAM
資料、照片提供 / Cub
文字整理、編輯 / WONDER Team
