繼以「探訪夢的所在」系列專訪開箱許多風格居家，再接力由「夢的所在生活提案」擴大對「房間」的空間想像後，睽違許久的夢的所在居家專訪系列如今再次晉級，將場景跳脫房間，以「探索家的療癒儀式感」啟程，力邀各位吶喊「來吧！我家很舒服」，探索創意工作者與生活玩家們獨特的「下班療癒指南」，共譜讓生活放鬆的儀式感！
我們都明瞭，食物之於身體、感官能力，甚至對於生命的巨大影響。吃進身體的不僅是養分，更是每天往前推動的重要燃料。組成我們的物質來自於哪、以什麼養分與故事組成？也許每個人都曾感受過「突然充滿能量」的瞬間，回溯源頭頓悟：「原來是因為今天有好好吃飯啊！」
像是意外接獲驚喜，食物的反饋直接顯化於精力之上。當認知到食物對於心情的操控，不禁讓人好奇，每道料理的製程、廚師的巧思與語法，經過精心設計、反覆思辨後的盤中物對我們的身體將會帶來什麼樣的變化？而這些對我們身體施法的料理人，終日思索著食物與我們之間的曖昧關係，踏破紅塵般的追尋野味的蹤跡與真理。
「下班療癒指南」特輯第二彈，邀請到米其林綠星餐廳「EMBERS」主廚 Wes，為大家撥開台灣料理的百花深處，讓我們一起走進風味的羊腸小徑，探尋土地與食材的連結、食材與人體的結界。廚房外的 Wes 如何用料理療癒自我，脫下廚師袍的他又會端出什麼菜單上沒有的私房料理呢？
拆解料理二字：照料與理解
「廚師」二字背負各種意涵，有人認為是技藝行為的投射、有人相信廚師應以職人精神為宗旨。然而，餐飲本科出身的 Wes 淺淺地說：「提供料理是一種『照料行為』，不管是對食材本身，又或是對客人的口味喜好，這樣的過程就是一種理解。」對 Wes 來說，廚師本身像是食材轉譯官，又更像文化的翻譯者，「我們需要做足功課，廣至田野的調查、學術的鑽研。晚餐即是某種形式的展覽，當主角是食材時，題目可能來自四面八方。」
沒有一種文化可以被快速輸出，或是一知半解的端上顧客面前。我們很常忘了，「廚師」這職稱裡帶有「師」字，「對我來說，像這樣的角色應該不斷學習與傳遞。」回頭望這10年間，Wes 走訪台灣各產地，延伸觸碰眾多族群，直到演化成對於全新文化的碰撞，也就是因此累積造就了料理的全新風貌。
「走在餐飲業這條路上，相遇的種種都不斷督促料理人學習，投注大量時間學習植物脈絡、熟知每個族群的淵源與歷史，建立屬於台灣風味的資料庫。」—Wes
Wes 認為，無論什麼職業，我們都應該在工作中找到自信與自在，而這需要通過自律來發展。除了餐桌上的一切，世界轉動如此之快，為接待外國客人、與廠商應對、內部溝通，作為廚師更需要具備語言能力、邏輯思維，甚至注意自己的舉止表現得體。Wes 坦白的說：「除了餐飲之外要照顧的實在很多，但收穫依然值得。」
創業就是自己跟自己打架：在疫情下誕生與成長的 EMBERS
回想當初開 EMBERS 的情感糾葛，Wes 形容：「創業從來不是件好玩的事。」當然，這關乎生存，本應以嚴肅的眼光看待，投以最大的理性與感性自我拉扯，「好像沒有『終於要開一間自己的餐廳了！』這種興奮感，當一天待在廚房 14 小時，連續不間斷 3、4 年，對我來說面臨的一切都剩下壓力。」對於 EMBERS 的期待不在於賺大錢，而是如何永續且長期的生存下去，而且體制要是健康的。「因為這樣的目標，在看待任何事情都以此為基準，財務要健康、組成結構要穩健、要走的長壽就得平時保養。」
反觀餐飲市場的波動，連消費者都有感的是，街上愈來愈可見趨勢潮流餐廳，一間間的開，也一間間的倒，「許多餐廳的開張只為了滿足當下的市場需求，以服務『趨勢』為目的。」但 EMBERS 不在潮流的運行軌跡中，目光看向下一階段，皆十年為單位進行規劃。
所以對於 EMBERS 來說，3、4 年不算長，疫情只算是提早到來的大風大浪。「第一年的 EMBERS 像是狂妄的初生之犢，想要把台灣的風貌、人文一次展露，但在當時的我其實並沒有真正消化它。」這樣的宣告是很直觀的情緒投放，卻也導致極端的評價。以行銷學來說，極端並非不好，甚至藉此引起高度討論更是求之不得，但對 Wes 來說，這與他對餐飲的期待不盡相同。「料理是一種適當的平衡，介於食物與人之間，也因為平等才能開啟溝通。」不能是說者有心聽者無意，反之亦然。
這讓 Wes 產生了許多疑問，為什麼將眼中所看見的台灣滋味端上餐桌，卻無法與台灣人產生連結？也許這問題廣到需牽涉意識形態的討論，亦或族群間的溝通斷層，但社會結構中本就存有斷層，即便是在這麼小的島嶼上，依然存在。
我好奇的追問，那如何算是更好的溝通方式？「直到哪天你開始接受生活中充滿各種不同的味道的時候，當你吃到由九層塔取代打拋葉所做出的打拋豬，也不感到排斥的時候。」帶著這樣的疑問，馬不停蹄來到 EMBERS 的第二年，但卻在這時面臨疫情的反撲。
除了虧損這個致命傷之外，Wes 依然謙卑的感謝因疫情而暫緩的工作量，才有時間冷卻並消化第一年的種種回饋。「在飲食中，大家共鳴的是什麼？」Wes 反問自己。舉例來說，當我們吃到米酒，你會感到安心，這是一個大家熟悉不已的味道，這種基因式的味蕾在各處散開，貢丸湯、豬肝湯、清蒸魚。這令 Wes 頓悟一切皆有跡可循。「我們那時進行大量的論文研究，一頭栽進台灣的飲食脈絡、土地文化、歷史人文…等大量史料。」
台灣不是義大利，他們對於生長環境與飲食之間的高度連結感到驕傲，義式料理注重文化歷史底蘊，而相較之下，台灣的食物教育並沒有這麼完善，我們甚至無法像描述紅酒的果酸香味般，形容我們更為熟悉的米酒。在 EMBERS 的第二年，料理是溫故而知新的，「理解過去才能明白創新的可能。」從大膽創新到溫故知新，步入第三年時，EMBERS 找到一套屬於自己的料理規則。
台菜的專有名詞是什麼？
「我討厭做出精緻漂亮的東西時，都會被稱讚像是國外來的。」Wes 不解為什麼台灣風味必得便宜粗魯？「我們想做出一套規則，用論述涵蓋整個土地的特色與風味。」走回土地上，創作都是來自一個思維的發生，並將這個論述變成可執行的標地。
Wes 解構大鍋的風氣來自植物，就像是迷迭香雞排的亮點即是迷迭香本身。EMBERS 先創造出理論再做出菜單。「我們做了一張全植物的菜單，它必須很理性，靠的是計算與分析的運行。例如：當食材只有馬鈴薯時要如何展現風味的層次，以發酵的手法堆疊，改變澱粉的質地等，在種種的嘗試之下，我們終於長成自成一格的脈絡的料理形式。」
「台灣應該要做出屬於自己的懷石料理，此處的『懷石料理』僅是代名詞，當你在用餐時不會覺得廚師是天才，而是在整體營造出來的環境氛圍、採用的器皿中感受到文化的力量，進而接納它。而屬於台灣的懷石料理又是什麼？」反覆思辨的過程造就 EMBERS 如今的地位，如一位深入鄉野的料理研究學者，疾走間步出台灣味的樣態。
「外國人如何理解台灣的文化，當我們一直在描述一個廉價的價值，快速又濫竽充數的價值，又要如何自信的產出與闡述？」一Wes
擁抱接納、熱愛自己的文化，當自我認同足夠成熟，我們才能脫離廉價髒亂的形象，台灣菜可以非常道地，也非常清晰乾淨，兩者從來不衝突。
EMBERS 的目標從沒變過，「料理是許多邏輯、理論、思維、食材觀看方式組成，做菜不能都依賴靈光一閃的創意，沒有人一輩子靈光都會一直閃的。」姑且不論頭上那顆燈泡是否亮了，Wes 更是希望當靈光閃起，更要維持它的火花，進而照向他人。
讓我建立框架來給你打破
培育下個世代的餐飲人則是 Wes 現階段任務，EMBERS 擁有工整的食材理論，Wes 期待在現有的基礎與框架下，看見新世代廚師的自我學習與之碰撞。而菜單即是最好的成績單，每張菜單都是一份宣告，宣告著廚師對食材的完全掌握與通透的理解，「每張菜單都是一份學問，也代表我對你的承諾，我將繼續對保持對植物的好奇心，並持續深入的了解它。」
最終，我們在追尋的都是一份理解，做出令人感到安全又深感共鳴的料理即是 EMBERS 的目標，再也不需要高潮迭處與高舉旗幟，而是實踐對自己與餐廳的永續承諾，在料理這個難以將感受具象化的世界裡，傳遞出只有食物可以給予的感動。
當工作狂對家開始產生想像…
對 Wes 來說，家曾經只是個短暫休息的場所，工作與工作間喘息的地方，僅此而已。而睜開眼就是工作的 Wes 在近年體感到年紀與壓力的摧殘，突然開啟了對家的嚮往，「對於食物工作者來說，就連出去玩都是不斷的接觸新的口味與品嚐，只有待在家可以全然的放空。」
與料理相同，Wes 對待家裡的規則也寄予極簡至上的想像。「我們應該尊重那個『本來』，就像做菜，試著讓它更純粹一些，才能回到本質上的討論。」 而無時無刻都處於工作模式，中間沒有所謂的助跑與緩衝，回到家的 Wes 如報復性的極致反差，「簡單來說，就是個沒什麼長進又懶散的狀態。」但若天降甘霖獲得一個空閒假日，Wes 會待在沙發上半專注的閱讀，讓一些資訊零散地進入腦海，不緊張也不快速，暫時脫離廚房高壓的狀態，這樣的時刻是非常珍貴的，Wes 感嘆地笑說。
最想為自己好好做一頓晚餐
Wes 很早就與工作結婚，八成的時間都在廚房中渡過，剩下兩成才屬於自己，在休息與工作之間一直都是非常不公平的調配法。「當我的職業不斷在滿足他人，久而久之反而忘記如何滿足自己，好好謝謝自己的身體與勞力。」最想做的一件事竟是為自己好好的做一頓晚餐，不需要顧慮出餐時間、擺盤細節，只想斷開一切繁雜工序，簡簡單單為自己與家人做輕鬆的料理。
在工作的狂亂之中還能記得喜歡自己，這樣的轉折讓 Wes 開始對於下班後的生活有了更多的思索與幻想。
「在家最常做的事，睡覺。」而快速切換之間體認到睡眠的致命重要性。「如果談論到改善生活，那最先著手的必定是床墊，老實說。」Wes 與我們分享，在接到此次採訪邀約時，太太正剛好瀏覽眠豆腐的官方網站，「這是真的，我也不太懂到底發生什麼事，但就當作宇宙聽到我的聲音吧（笑。」在眾多床墊品牌中，眠豆腐如何闖入 Wes 的世界？「工作實在太忙，當跟朋友聊到想換床墊時，大家異口同聲說：『我現在用眠豆腐。』這回饋實在太整齊統一，在實際了解眠豆腐，加上太太也去店面試躺後，就決定是它了。」
這種思想與現實的重疊、奇異的高光時刻總是來的挺突然，延伸論及料理的靈光乍現，Wes 總笑笑的說：「這是王母娘娘托夢給我的。」因從未受過正規餐飲訓練，身上沒有一套現成的料理規章等枷鎖，對 Wes 來說，沒有所謂的料理 refrence，
「可能這些 idea 一直都停留在很淺的意識中，只是當每晚不斷思索，糾結於各種風味之間，睡前的腦海常常會給出一個粗略的解答，而隔天早上再將其落地，接手昨晚的自己交接。」一Wes
睡前想太多其實不太健康，Wes 自己當然也明瞭，所以非常甘願地承認，自己算是難以入睡的體質，「雖說難入睡。但只要一睡著就不動如山，直接一覺到天亮。」當思想狂人、工作魔人遇上眠豆腐，會發生什麼神奇火花？
下班後的三款療癒小食
說是推薦給讀者的療癒小食，但 Wes 說，這也是做給自己的一份菜單。「因為最近開始接觸健身，發現健身所需的食物實在太難吃，高蛋白質、水煮雞胸肉，這些東西不是原本就該這麼難以下嚥的。」串回對家更多的期待，Wes 也想透過此次的菜單設計，為自家建立一套更有系統的日常飲食，讓我們藉機一起品嚐 Wes 脫離主廚身份後，為居家打造的三款療癒小食吧！
11:45 PM 下班回家，不要吃的太負擔
材料：羽衣甘藍100克/雞(胸)絞肉80克、雞湯800c.c.、洋蔥1/4 顆、蒜頭3瓣、調味料：黑胡椒、胡荽子(香菜籽)、海鹽、奶油10g
下班前在公司吃了點小東西，吃完鹹的又想吃甜的！
冰箱總有些剩下沒吃完的水果，當季的新鮮水果當然不會錯過！單吃有點無聊，剛好最近補貨了土然巧克力，純度70%的甜度剛好，再搭配鮮奶而不是煉乳，糖份不會太高又非常美味。
早上才健身，別讓努力白費，用蔬菜展開休假的一天
休假的日子要嘛頹靡要嘛奮進！做完運動後總不能大吃大喝，魚菜共生農場的萵苣在低溫下長得健康嫩脆，我特別喜歡一種帶有嗆辣芥末味的又脆口的芥末菜，搭配鹹香熟肉與慢慢弄的新鮮絲綢乳酪，把乳清也留下鮮味飽滿，隨意搭些當產的番茄跟橄欖油就美味的不得了！
在 Every Second Counts 的廚房世界裡，眠豆腐帶來更有效率的睡眠
年輕可以愛水不怕流鼻水（台語），直到年紀抵達一定境界，身體會告訴你：不要再任性了。Wes 感同身受。直到遇見眠豆腐，重視機能超越美感的他發現，兩者可以溫柔地並存。「以前總不特別在意床墊的機能性，對我來說能睡得著就好，但腰開始會痛，這不需要思考，身體會很坦白的告訴你。」
原本對睡眠寢具系統毫無標地的他，因為朋友口耳相傳，加上除了務實這絕對重要性之外，設計簡單又好看。「在與棉豆腐相遇的第一晚，身體好像還在跟床墊互相認識，有種初次見面的害羞感。但也確實感受到它的支撐能力，這不是單純軟與硬的差別，而是撐著著你的身體卻依然柔軟，整個身體非常服貼的躺在床墊上。」 Wes 也特別讚賞床墊的表面張力非常舒服，連坐在床墊上時，也能感受到被一格格的豆腐格紋好好包覆著肌膚。
Wes 形容，自己蠻依賴寢具能帶給他的改善驚喜，「我自己也意外，原來累積的疲勞會反映在日常，再次正視到，睡眠是非常珍貴也重要的。」
果然躲不掉廚師的銳利眼光，Wes 精準的形容眠豆腐的枕頭與床墊，都有種難以言喻的工整感。「工整感！」沒錯，就是這個詞，那種剛剛好 fit in 的爽快，整個人確切放進床墊的舒適感。「傳統枕頭的內餡是棉花，怎麼拍、怎麼喬都還是塌塌的，老不對勁。」
而這種工整感也讓在廚房裡注重刀工裁切的平整、香料平衡的 Wes 非常舒心，「眠豆腐的方整讓我不想亂動，一切準備就緒，也縮短了睡前的助跑時間。」
就如一切以秒數為單位來計算的高速運轉廚房，睡眠更好帶來的更是真正的休息，Wes 形容眠豆腐讓入睡的這 6 小時效率更好了！
永續不是高喊的口號，而是心中保有的那片淨土
「能夠擁有一件願意一直做下去的事，是非常不容易的，對我來說 EMBERS 就是，近期與夥伴著手準備發行刊物，希望能更有效率的紀錄食物的風味與過程。」而 Wes 的目標至始至終都是永續，EMBERS 是如此，對於未來的期許亦然。
「無關乎心靈健康或是心理層面的關懷，而是希望每個人能正視自己，別忘了愛自己，先愛自己才能打從心底的熱愛身邊的事物。」—Wes
所謂永續，並不是減碳清零、回收再利用這麼指標型的東西，而是「維持你所喜歡的這份『好』」，並且在這過程中自我成長，「讓我們回歸自身，把這些口號般的行為轉為內在的養成，舉例來說，當我們進入山裡，只須付出你願意的力氣就好，把肉眼可見的、你能力所及的垃圾帶下山，當每個人都開始這麼做的時候，我們不再需要特別舉辦所謂淨灘、淨山的活動，從最細微渺小的意識去發展，不是宏觀又高大尚的。」
Wes 希望以更細膩的觀看方式進行堆疊，「我希望把工作上的專注慢慢搬移回自我生活當中，以更完整且健康的狀態去支撐心中理想，再將這樣的思想傳遞給更多人。」
也許哪天我們會在山中巧遇 Wes，熱愛爬山的原因與工作的田野調查無關，而是因為爬山其實累透了，「光是注意呼吸、腳步與踏點就夠累了，對我來說那是一個很棒的專注與放空，也能得到充分的休息。」進入人生下一個階段的 Wes 想對下一代的年輕人說：「三十歲之前，是生存或生活，好好享受與認真感受，四十歲的篇章即是成就所愛。」就如 Wes 決定在三十歲時，放棄看似已成功的成就，用接下來的十年打造心之所嚮，十年不長不短，但別忘了在眼光中保留對永續的想像，真正的永續永存每個人心中，那是一種對未來的殷切期盼、對生命川流不息的熱愛。
