踏入神祕地下室的同時，也嚐了一座讓感官放大的森林：質感酒吧 unDer lab「微觀森林 3.0」2023 春夏套餐式酒單限期體驗

「光復南路 308 巷 51 號 B1」，循著地圖，尋訪藏身台北東區巷弄的質感酒吧 unDer lab，逐階而下，想得到將在這裡嚐到佳餚美酒，卻想不到，還能在入口的酒水與每一口咀嚼中，彷彿舉著放大鏡在林中探索，探掘大地之味，聞帶著朝露氣息的清新花海，在酒杯裡浮現雲海之美，一步步將感官放大，也把一座森林收進了身心裡 ⋯⋯

充滿實驗精神的當代酒吧 unDer lab，由獲獎眾多的主理調酒師 Pei 劉欣蓓 於 2022 年 8 月創設，除了日常中即帶來精采調酒與美食，也推出極具品牌特色的「套餐式風味酒單」，透過沉浸式的風味搭配，將飲酒體驗升級成一場場精緻演出，繼首場以代表 2022 秋冬的「海洋 OCEAN」為主題後，這次 unDer lab 團隊再次大膽挑戰創新場景，2023 年春夏將森林畫面與食材化為調酒風味與盤中菜色，即日起至六月的每週日開放限期預約，帶來「𝐹𝑂𝑅𝐸𝑆𝑇 𝑀𝐼𝐶𝑅𝑂𝐶𝑂𝑆𝑀 / 微觀森林 3.0 / 抽象與現實：秘境」，帶各位在杯盤中與一片秘境森林相遇。

在一座酒吧裡創造的森林之境

Pei 曾在 World Class、CAMPARI Cocktail Competition 等眾多調酒大賽脫穎而出，勇於挑戰不同領域的她，過去就曾帶領團隊與國立歷史博物館「常玉感官體驗展」合作一場打破疆界的藝術餐會，將常玉的畫作與生平透過 Tasting Menu 表現，完成藝術與飲食的華麗結合。

對風味體驗有著獨到見解的 Pei，擅長將記憶與情感融入味道裡，為了在酒吧裡展現森林的臨場感，不只酒食皆以季節感的森林食材刷新雞尾酒印象，在不同餐飲體驗階段，也藉由不同音樂讓聽覺引導沉浸感受。Pei 也強調，每一季根據不同主題風味酒特別規劃環境設計，便是為了讓造訪者都能由五感進入調酒師用風味描述的世界裡，本季也特別與花藝品牌「煙花蕨醒」和空間設計師 Allen Haha 合作，在中島吧台上的裝置藝術與燈光中費了心思，結合仿樹根、藤蔓、綠色幾何設計陳列，前往體驗的當日，unDer lab 的調酒師夥伴還笑著透露，這次的裝置甚至用上 chatGPT 於意象描摹，以「生物感」為敘述方向，呈現出想像意境，並且為蝴蝶加上舞動效果的動態呈現，共同打造出「在酒吧裡看展覽」的融合感。

以風味描繪台灣林相，
結合「第六感」體驗海拔漸升的感官變化

土壤、蕈菇、動植物相、春季花果、深山神秘食材、高山木材香氣、新鮮的潮溼感。

以上是「微觀森林 3.0 / 抽象與現實：秘境」的風味關鍵字，使用像是茶樹菇、烏殼綠竹筍、肖楠木萃取液、刺蔥酒等食材呈現森林氣息，還有 4 款特別為主題設計的森林系調酒與小食搭配，一如主題命名，連結起我們曾穿梭蓊鬱中的記憶：腳下潮濕的土壤透著雜揉草香與泥煤的氣味，光線中清澈耀眼的露水，風吹草動中搖曳出的寧靜，俯身發覺小生物的驚奇，聽鳥語蟲鳴的愜意，又或是同行夥伴間暢聊分享的快樂 ⋯⋯ ，隨著酒單的變化，從入山前的輕盈春意，口感與香氣由溫暖果香漸進收斂為高海拔調性，木質、香料與溼氣的展現表達出森林開始雲霧繚繞的神祕感，讓人感受到這一季稱之為「秘境」的原因，透過循序漸進的風味變化勾勒海拔與林相的改變，構出了一幅抽象與現實間交疊、記憶與情感共融的畫面，感受團隊精心設計的酒單構思。

🌲入山｜春意盎然的山腳

Menu 上標示著三角形的是酒，圓形是餐點小食，而每一季套餐酒單開頭，unDer lab 都會挑選一款具有特色的酒品分享給客人，本季以我們也曾分享過的葛拉漢酒廠 No.5 半甜型白波特酒作為開場，清新果香搭上相當爽脆的白蘆筍、魚子醬、酸奶、鰹魚露和蒔蘿韭菜油，是清脆甘甜的露水、土壤與春季暖意。春天採收的草莓則以無酒精發酵 30 天製成自釀大湖草莓康普茶，成為氣泡感豐足的開胃飲，酸甜莓果氣息再加上坪林文山包種茶帶有的白色花香，像是入山前襲來的草地氣味與潮濕感，也是來自入山口的歡迎與問候。

🌲 步履間，俯拾嚐土地滋味｜土壤 Earth

走入山林後，「打開感官」成為在廣袤大自然中生存與獲取體會之必要，可曾想過，在步伐間走過的每寸土壤，要是真的「吃土」，是什麼味道？於是紫地瓜搭配松露、烤土司碎，這道形貌上像極了黏稠土壤的小食，加上皮蛋模擬著礦石的鹹感，迷你彩色蘿蔔和菇類也從地面間長了出來。吃完了土，也要喝有大地氣息的酒，琴酒基底融入烏殼綠竹筍、新鮮牛蒡煙燻，筍子高湯般的口感再以廣藿香模擬皮革與潮濕大地之味，鋪上茶樹菇與藍綠藻起司氣沫，模仿鮮綠「地衣」生長在地面與岩石間的微觀森林景象。

🌲 走入深山，習得豐收與崇敬｜獵人之眼 Eye of Humter

隨著探索的視野漸深，我們已然來到深林之中，這時的背景音樂開始變得狂野，我們彷彿跟著獵人的眼睛一同狩獵，用保持警戒、敏銳的感官，收穫飽足的一餐。炙熱的眼是生牛肉塔塔、紐西蘭小鹿熟成鹿肉 salami 與酸豆角、茴香頭相拌組成；阿里山油菊、馬告、甜菜根與玉山白蘭地酒醋醬汁描繪出眼眶與睫毛 ，整體口感清爽而不腥野，並搭配自然派大師 Philippe Pacalet 釀造、以寶島的土地與海洋為靈感致獻的台灣獨家酒款「Termer」，那暗紅色的通透酒液就像獻祭時的神聖紅光，是歌頌生命賜予的禮讚。

🌲 山神境地｜神木群 Woods

在飽嚐了山中盛宴後，稍作休憩，我們飲下一杯高山紅水烏龍讓味覺清醒，也準備向更高的海拔前行。義式香艾酒與西班牙甜雪莉基底揉入肖楠木、鐵觀音的木質調與焙火、礦物味，加入新北石門產的馬鬱蘭釋放芬多精香氣，百合花霧在噴灑間不只描摹出山間雲霧繚繞的神聖感，更讓酒體細緻模擬了森林中偶現的那股清香卻又帶有腐敗之氣的百合花氣息，喝下這一杯，已然置身高聳神聖的神木群中。

🌲 森林中遇見的幸運｜動植物相 Flora & Fauna

穿梭樹林間，伴著我們的不只有樹木，還有如精靈般存在的動物與植物們 ── 「動植物相」便引領我們將視角著眼於此。

在印地安文化裡，蜂鳥佔有神聖的地位，要是在森林裡與牠們相遇，那是喜悅也是幸運。整道小食與調酒的呈現以「鳥」為意象，像是探索鳥禽的巢與生長，蜂鳥愛吃的越橘成為發揮的題材，將酸種麵包抹上雞肝醬、越橘果醬，乘載一切的木板是肖楠木，吃的時候一邊炙燒，如沐浴於森林、桑拿室的味道迴盪整個空間。蛋殼裡盛裝玉米筍蛋黃慕斯，透出濃濃的玉米香氣，將慕絲緩緩倒入含有義式苦味開胃酒、泥煤威士忌、黃檸檬與越橘、蛋白的酒液，像是拆解了一顆蛋後又讓它們再次相遇，模擬了鳥禽離開樹梢後殘留的味道。

🌲 飄渺雲端｜雲海 Clould Sea

經過一番跋涉登頂，我們眺望雲海。以雲林虎尾釀造的「米威士忌」存放於樹葡萄桶，其中加入青梅酒、刺蔥與無花果葉，淡淡蒸飯、醋飯香氣伴隨果香，意外地非常順口好喝，在倒入的檜木煙霧中，靜謐坐收眼前的空靈美景。其後搭配的甜點是來自土然的屏東內埔產巧克力與雲林的冬蜜結晶，以帶有陽光普照大地意象的滿滿薰衣草，描繪雲霧漸散、光線照耀的溫煦景象。

行程的最後，來一碗乾香菇、牛肝菌、高麗菜、牛奶埔熬製的暖胃湯收尾，帶著一身輕盈與愜意，下山。

一趟週日限定、完滿的山中秘境之旅令人玩味無窮，不過 unDer lab 週間的特色酒食也相當精彩，紹興豚骨拉麵、威士忌果醬搭配鯊魚煙都是讓人慕名而來的理由；調酒方面，茶與琴酒的經典調酒結合，可以讓人一品舒服的台灣茶滋味，要想大膽而創新，木瓜牛奶、黑螞蟻、酸白菜這樣的奇異風味組合也喝得到，不妨到這座神秘地下室裡的酒吧親自體會。

🔴 貼心提醒：理性飲酒，禁止酒駕，未滿 18 歲請勿飲酒 🔴

unDer lab

○ 地址：台北市大安區光復南路 308 巷 51 號 B1
○ 電話：0981-238-531
○ 營業時間：19：00－ 1：00  （週二公休，請以店家公告營業時間為準）
○ 週日限定套餐式風味酒單：
◆ 本季季節期間自 2023/03/19 - 6 月份
◆ 套餐式酒單價格：每人 $2280 + 10% 服務費
○ 訂位連結：請點此參考
○ 更多資訊：INSTAGRAM / FACEBOOK

Photography / Irene Lin
Special Thanks / Weishin Wang