於空間和味蕾間忘情流連：兼容大和匠心與法餐美學，摩登懷石 Le Duet Mordern Kaiseki 登場

「しゅん 旬」，意為當令，而日本和食追求的正是反映季節變化、選擇當令食材烹飪，透過料理體現順應自然的美好和四季的生命力。其中，原意為日本茶道中主人請客人品嚐的飯菜、現已成為日本代表性高檔菜色的「懷石料理」（Kaiseki），不僅也具備同樣的精神，且更加講究具備故事性的菜單設計、良好的出餐節奏，以及陶器、瓷器、漆器等符合意境的器皿選用等細節 ── 與西方國家主張菜色搭配巧思、廚藝技巧及良好顧客體驗的「Fine Dining」，可以說有眾多相互呼應之處。然而，講求極端精緻、宛如藝術珍品的懷石料理，食物份量卻通常也能用「珍稀小巧」來形容，加上高不可攀的價格和相對清淡的風味，常讓不少人望之卻步。

怎樣的懷石，怎樣的摩登，會讓人於空間和味蕾間皆忘情流連？

這樣的命題，在曾於日、法式餐廳從業超過 10 年的林岱瑋心中開展，促使他在鄰近捷運市政府站的巷弄內打造全新的摩登懷石料理餐廳「Le Duet Mordern Kaiseki」。「Le Duet」 ，也就是法文「雙重奏」之意，直接揭示了它有著既保留日本懷石料理對食材選擇的執念、餐點感官精髓，又揉和法式料理烹調技巧與美學的輝映之美，帶大家以新的角度探索懷石料理的風貌，開業首季便首先推出將日系傳統經典菜色、形式加以翻轉的全新套餐「歸耕」，同時與 M+ 風格選酒跨界合作，以精選的 Wine Pairing 展現現代懷石料理的精緻體驗。

「簡單、有溫度」是深植記憶的初衷，
以多元語彙提煉現代懷石樣貌

不論帶著不期而遇的好奇抑或慕名而來的期盼，推開、踏入那扇低調質樸的大門，都會對裡頭竟藏著西式餐酒與日式庭園造景交融的異域感到驚喜，空間上，就先來了一曲雙重奏。堆疊出這般環境品味的，是年僅 30 歲的 Le Duet Modern Kaiseki 主理人林岱瑋，人生有一大半時間都與料理為伍的他，早在 16 歲便入行，因緣際會下陸續經歷過桌藏、八王子、珍珠茶屋等法式餐廳、傳統酒家菜等不同經驗洗禮，又於 2016 – 2020 年間先後成立純預約制的個人私廚「Le Duet 198」、餐酒館形式的「Le Duet Kitchen & Bar」。

在嚴峻疫情考驗下，林岱瑋又思考著品牌的下一步轉變，他說喜歡經營餐酒館時店內的輕鬆氛圍，卻總覺得還少了些儀式感，「懷石料理」變成為腦海中應運而生的想法。長期鑽研廚藝的林岱瑋表示，長久以來令他最是稱羨的滋味，其實是兒時記憶中同學們每天中午所帶的便當家常菜，簡單而誠懇，卻是最有溫度的展現，也因此「簡單」、「溫度」也對他的料理創作理念有著極其深遠的影響，也形成 Le Duet Modern Kaiseki 獨樹一幟的語彙，以當令食材所烹調的餐點為支點，用餐過程中的節奏為軸線，整體菜單故事性所湧現的靈感作為畫面，提煉出充滿儀式感的現代懷石料理特色。

十年一刻、回歸初心，
以「歸耕」翻轉日系傳統經典菜色

作為 Le Duet Modern Kaiseki 初登場的序曲，林岱瑋以「歸耕」套餐映照過去十年兢兢業業的料理經歷，就如同在農作時追求「一分耕耘、一分收獲」，同時藉由翻轉日系傳統經典菜色與形式，加入過去師承的日式料理及兒時記憶中的懷舊滋味，以萌芽、新生的狀態來表現，同時加入同樣擁有多元風格與細膩情感的 Ｍ+ 選酒操刀，透過餐酒搭配使每道菜品中低調卻貫穿的「旨味」更加和諧且完整。

森｜先付

作為開胃小菜，森以「森林」為意象，加入技安師傅的散壽司為概念， 以醃漬物、山菜、蒔蘿帶出爽脆口感與辛香，再以北非小米與紅藜麥替代米飯的黏膩感，最後加上松葉蟹肉、鮪魚中腹及鮭魚卵增添油脂香氣，讓鮮味在口中蔓延，以視覺「療癒」為起點，揉合每種植物散發的芬芳，營造走進森林般的舒適氣氛。

苑、艷｜八寸

「苑」即意指如同唯美花園般，而這座花園以海鮮為主要食材：首先由鮮嫩的富山白蝦搭配酸甜果醋與海苔鮮味，相當爽脆；接著是滿溢炭烤香氣的箱壓午仔魚，以炙燒壽司形式搭配柚子胡椒，最後是鹹香干貝搭配黑松露濃郁香氣及有些許苦味的蔬菜芝麻葉，每一道都是只有鮮味、毫無腥感。

同為八寸的「艷」，則致敬阿布師傅鮮明且華麗的亞洲法式風格，從右至左，依序食用彈牙明蝦搭配脆口綠竹筍及紅咖哩奶油，接著轉換蒜蓉蒸蝦的味型，讓人驚豔； 靈感來自常見台灣小吃豬血糕的第二道，則以豬血糕搭上雞肝醬與香菜苗，讓平易近人的夜市美食裹上華麗細緻的法式糖衣，令人玩味。

和｜造里

代表著季節性生魚片的「造里」，以優雅日式美學翻轉西式油醋生魚料理的「和」呈獻，選用油脂豐富的鰤魚，以加入柴魚高湯的土佐醋取代檸檬酸感來製作晶透的土佐醋凍，搭配刺蔥青醬的和順，再加上鮮甜蓮霧增加脆口之感和土佐醋的溫潤， 合為一道帶有日式美學、西式風味的「油醋刺身」。

柳｜蒸物、酵｜燒物

「柳」的靈感來自於日本福岡縣柳川市的鄉土料理「柳川鍋」，過去當地人會把牛蒡削成形似倒映水中的柳樹，因而以柳川風「鰻魚、牛蒡、雞蛋」為主要元素，並採用無刺處理及特別的「白燒」方式呈現最純粹的鰻魚風味，成為一道變化豐富的蒸蛋料理。「酵」則以福菜、酸菜、白味噌取代傳統昆布漬醃魚肉，加以韭菜花增添辛香，再搭配甘鯛以「立鱗燒」的方式料理，如同將時間之味在口腔與鼻腔中發酵。

野｜強肴

「強肴」是為主菜，山中野營打獵、大口吃肉大口喝湯的「野」為意象，由 M9+ 和牛翼板以櫻桃木、稻草煙燻，可選擇蘸著有獨特和風的昆布鹽更顯肉質鮮味；一旁則是原住民部落的獨特蔬菜「翼豆」，並將山中隨處可得的中藥材與辛香料化為牛骨茶方式呈現。

淬｜食事

將越光米經過烤製後作為反捲壽司，形塑表層入口時宛如米香般的口感，並選用北海道鮮嫩海膽搭配讓人驚艷的醇香腐乳與鹹香照燒醬，最後再以山葵葉妝點，整體揉合了時間洗滌與淬煉的「淬」，是主廚林岱瑋的第一道 Fusion 創作。

霞｜吸物

使用舒肥法製作的柴魚湯搭配優雅的台灣紅水烏龍，佐以原型食材成為最單純的湯品，暖心暖胃，反覆享受大自然贈與的美味，就像晚霞落日般淡雅，為鹹食落下完美的句點。

璞、煦｜甘味

反覆玩味於童年，好比兒時最常見的花生捲冰淇淋。「璞」以日本胡麻醬製成冰淇淋，特別的是加入柴魚牛奶味香濃的胡麻增添煙燻風味，上層則搭配香草焦糖爆米花，與下層的玉米馬茲卡彭作呼應，鹹甜交織的滋味承先啟後，為最後一道甜點展開味蕾。

最後的「煦」如其名般，將法式常溫點心費南雪以現烤方式呈現，極盡巧思地於中心加入奶油乳酪增加鹹甜感、夏威夷豆增加口感與堅果香氣，最上層搭配酒粕冰淇淋帶出強烈溫度對比，點綴的紫蘇花穗畫龍點睛地綻放清爽花香，以使人回味無窮的讚歎為「歸耕」譜寫完美的收尾。

值得寫在最後的是，帶來餐酒搭配的 M+ 風格選酒，創辦人 Maggie 始終認為「選酒要如河流般源遠流長地融入料理韻味」，因此從最初展現生命力感的開胃菜、下酒餚，搭配以同樣帶著新鮮花果香氣的氣泡酒；接著以酸爽熟成過的布根地白酒襯托土佐醋、菌菇、福菜如同大地中的俊朗鮮味。強肴的牛骨茶與食事的海膽，則藉由能夠駕馭山珍與海味的普羅旺斯自然酒相襯，最後結尾的胡麻、酒粕，則是以帶有花香、遲摘的甜酒相佐，讓原本如烈日般的甜變得溫柔和煦，讓人忘卻酒標，以說不出的溫柔與原始感受切合現代懷石韻味，完滿了整趟味蕾旅行。

Le Duet Modern Kaiseki

○　套餐資訊：「歸耕」$3,480+10% / 人；Wine Pairing $1,380+10% / 人，2022 年 8 月起供應
○　店址：台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號
○　電話：02-3762-1570
○　營業時間：18:30-22:30（營業及公休時間依粉絲團及 IG 公告為準）
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Maggie In Taiwan 風格選酒
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資料、部分照片提供 / Le Duet Modern Kaiseki、Maggie In Taiwan
Photography / 除標示外，其餘由 Irene Lin 攝影